1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. 1 В ЧДОУ детский сад «Ступеньки» организация питания приведена в соответствии СанПиН 2.4.1.3147-13 \»Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам, размещенным в жилых помещениях жилищного фонда.
1. 2. Ответственность за организацию питания несет директор .
1. 3. Приготовление пищи производит повар , включенный в штатное расписание, прошедший должностной инструктаж и инструктаж по технике безопасности. Соответствующие инструктажи проходит ежегодно с записью в журналах по ОТ и ТБ.
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ.
2. 1. Приготовление пищи для детей осуществляется в помещении кухни. Кухня оборудуется холодильным и технологическим оборудованием; электроплитой (газовой плитой) с духовкой; двухсекционной мойкой (допускается односекционная мойка при количестве детей в группе не более 10); посудой (столовой, кухонной), разделочным инвентарем (досками, ножами); рабочими столами для разделки пищевых продуктов и приготовления блюд (не менее двух); полками и/или тумбами, шкафами для раздельного хранения столовой, кухонной посуды, разделочного инвентаря и пищевых продуктов. Допускается использование посудомоечной машины.
2. 2. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должны быть изготовлены из материалов, безопасных для здоровья человека. Столы и кухонная посуда маркируются: \»сырая продукция\» и \»готовая продукция\» для раздельной обработки сырых и готовых пищевых продуктов и приготовления блюд.
2. 3. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски, мясорубки, овощерезки. Допускается использование кухонного комбайна с насадками для раздельной обработки сырых и готовых продуктов.
2. 4. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции. Доски не должны иметь дефектов (щелей, зазоров, сколов).
2. 5. Разделочный инвентарь (разделочные доски, ножи) маркируется: \»ГП\» — для готовой продукции (вареного мяса, вареной рыбы, вареных овощей, зелени, готовых к употреблению), \»СП\» — для сырой продукции (сырого мяса, сырой рыбы, сырых овощей), \»СК\» — для сырых кур, \»Гастрономия\» — для сыра, масла, колбас; \»Хлеб\», \»Сельдь\».
2. 6. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать количеству детей, фактически находящихся в группе.
2. 7. Приготовление пищи для детей дошкольных групп осуществляется из продовольственного сырья (полуфабрикатов) непосредственно на кухне жилого помещения.
3. ПРИОБРЕТЕНИЕ и ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
3. 1. Пищевые продукты для приготовления блюд, приобретенные в продуктовых магазинах и на рынках, должны иметь маркировочные ярлыки (этикетки) и документы, подтверждающие факт приобретения пищевых продуктов (кассовый чек или копия чека и/или товарно-транспортная накладная и/или счет-фактура), которые сохраняются минимум до окончания срока реализации пищевых продуктов и блюд. Срок хранения в учреждении ярлыков и документов соответствия не менее трех суток. Чеки хранятся в течение рабочего месяца , в последний рабочий день сдаются в бухгалтерию.
3.2. Продукты поступают из супермаркетов , преимущественно «МАН» и «Магнит» . В чеке указаны название продуктов, вес, происхождение. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов указаны на ярлычках Лицо, ответственное за прием продуктов – повар. Закупка продуктов производится ежедневно . Лицо, ответственное за приобретение продуктов, должно проверить сертификат, где должно быть отражено:
-
название продукта;
-
фирма-изготовитель;
-
место изготовления;
-
документы, в соответствии с которыми продукт изготовлен (ГОСТ, ТУ).
. Каждая поступившая партия должна иметь:
- ярлык, в котором указаны:
- наименование продукта;
- адрес изготовителя;
- качественные характеристики продукта (ГОСТ или ТУ);
- содержание белков, жиров, углеводов;
- энергетическая ценность;
- содержание ГМО или их отсутствие;
- вес фасовки;
- дата выработки, срок годности;
- условия хранения.
- Хранится ярлык вместе с товаром не менее трех дней .
При хранении продуктов должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продуктов, указанные производителем.
3. 3. Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки, и суточных проб.
3. 4. Разрешается хранить в одном холодильном шкафу гастрономические продукты (масло, сыр, творог, молоко и молочнокислую продукцию, колбасу и колбасные изделия).
3. 5. При использовании одного холодильного шкафа хранение гастрономических продуктов осуществляют на верхних полках, охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей — на нижних полках.
Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевых продуктов используют термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования.
3.5. Питание детей должно быть организовано в соответствии с примерным меню, рассчитанным не менее чем на 20 дней, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей.
3. 6. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2… — +6 С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы поваром.
4. МЕНЮ,
4. 1. Для составления примерного меню используется сборник рецептур для детского питания.
4. 2. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.
4. 3. Блюда и кулинарные изделия готовятся в строгом соответствии с технологией приготовления.
4. 4. Завтрак включает горячие блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и другие), бутерброда и горячего напитка.
4. 5. Обед включает закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель).
4. 6. Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд.
4. 7. Ужин включает рыбные или мясные или овощные или творожные блюда, горячие напитки.
Для детей разного возраста должны соблюдаться суммарные объемы блюд по приемам пищи в соответствии с таблицей 2.
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД,
. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.
5. 1. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками запекаются при температуре 250-280 С в течение 20-25 минут.
5. 2. Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
5. 3. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75 С до раздачи не более 1 часа.
5. 4. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С.
5. 5. Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 минут.
5. 6. Яйцо варится после закипания воды 10 минут.
5. 7. Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
5. 8. Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
5. 9. Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются после закипания воды в течение 5 минут.
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
5. 10. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промываются проточной водой.
5. 11. . Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60…+65 С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15 С.
5. 12. . При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо удалить наружные листы.Не допускается предварительное замачивание овощей.Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.. При кулинарной обработке овощи очищаются непосредственно перед их приготовлением. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистятся непосредственно перед варкой и варятся в подсоленной воде (кроме свеклы).Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варятся в кожуре.
5. 13. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед раздачей.
Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре 4 2 С.В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование майонеза для заправки салатов не допускается.Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 — 2[о] С.
5. 14. Фрукты, включая цитрусовые, моются перед выдачей их детям.
5. 15. Кефир, ряженка, простокваша и другие кисломолочные продукты порционируются в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
5. 16. Выдача готовой пищи детям осуществляется после проведения бракеража готовой продукции, в ходе которого оцениваются органолептические свойства (цвет, запах, вкус, консистенция) всех готовых к выдаче блюд и продуктов. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале . Ответственный за ведение журнала –повар.
6. ЗАПРЕЩАЕТСЯ :
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использование следующих пищевых продуктов :
— мясо диких животных;
— коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
— мясо третьей и четвертой категории;
— мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
— субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
— кровяные и ливерные колбасы;
— непотрошеная птица (куры, индейки);
— мясо водоплавающих птиц.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:
— зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;
— блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
Консервы:
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Пищевые жиры:- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;-сливочное масло жирностью ниже 72%;
— жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
Молоко и молочные продукты:- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, молоко, не прошедшее пастеризацию;молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров; мороженое;- творог из непастеризованного молока;- фляжная сметана без термической обработки;простокваша «самоквас»;
Яйца:
— яйца водоплавающих птиц;
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»;
— яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
Кондитерские изделия:- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.
Прочие продукты и блюда:- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома; первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;- крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;- грибы, кулинарные изделия из грибов;- квас, газированные напитки;- уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы, маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;
кофе натуральный;
ядра абрикосовой косточки, арахиса;
карамель, в том числе леденцовая; продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь;кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
— изготовление творога и других кисломолочных продуктов, зельцев, яичницы-глазуньи;
— изготовление холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья без термической обработки;
— использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
7. ПРИЕМ ПИЩИ
7. 1. Порционирование блюд в столовую посуду осуществляется на кухне или в специально выделенном месте (столе) в игровой комнате.
7. 2. Прием пищи организуется с интервалом не более 4 часов. Режим питания детей по отдельным приемам пищи, в зависимости от их времени пребывания в дошкольных группах, представлен следующим образом.
8. 30-9. 00 –завтрак
12. 00-13. 00 –обед
15. 30-16. 00- полдник
18-30-19. 00-ужин.
8. СОДЕРЖАНИЕ, ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ПОСУДЫ,
8. 1. Мытье столовой посуды должно быть организовано на кухне. Мытье столовой посуды осуществляется отдельно от кухонной посуды.
8. 2. В дошкольной группе мытье столовой и кухонной посуды, инвентаря, съемных деталей технологического в следующем порядке:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств;
— ополаскивание горячей проточной водой.
8. 3. Столы для обработки сырой и готовой продукции, инвентарь, технологическое оборудование моются после каждой технологической операции.
8. 4. При наличии порезов, ожогов допускают к приготовлению и раздаче пищи лиц при условии их работы в перчатках.
9. ПИТЬЕВОЙ РЕЖИМ.
Для дошкольных групп организуется питьевой режим, с использованием питьевой воды, расфасованной в емкости, или бутилированной, или кипяченной питьевой воды. По качеству и безопасности питьевая вода должна отвечать требованиям к питьевой воде. Кипяченую воду не рекомендуется хранить более 3 часов.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.
Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.
9. ДОКУМЕНТЫ НА КУХНЕ.
· Журнал бракеража готовой продукции.
· Технологические карты.
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Инструкции по правилам:
— мытья кухонной посуды;
— мытья столовой посуды (из санитарных правил);
10. МОНИТОРИНГ.
Проводим 1 раз в год по следующим направлениям:
- сравнительная справка о состоянии здоровья воспитанников ДС ;
- соответствие кухни требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, а также применение современных технологий в организации питании;
- использование правильной технологической и кулинарной обработки продуктов, направленной на сохранность пищевой ценности, вкусовых качеств блюд;
- режим питания, формирование у детей навыков культуры приема пищи;
- изучение мнения родительской общественности об организации питания в ДС;
- пропаганда здорового питания в ДС